一，特点

  蛋白质是维护人体健康的重要营养素。而蛋白樱桃哈斗这道西点，因其配料投入较多鸡蛋和蛋白，所以，才成为高蛋白食品之一．此点心由坯壳和馅心两个部分组成，长圆条形的坯壳色泽金黄，馅心雪白螺纹状，并镶嵌两个红樱桃，宛如两颗红珍珠．食之坯壳松软，馅心清甜爽口，香而不腻，风味特殊，是较有名气的西点之一．可用作茶点，午餐点心或鸡尾酒会点心．

  二、配料（20个成品）

  1．制坯糊料：面粉105克，鸡蛋200克左右，奶油50克，水115克左右。

  2．挤馅料（或称蛋白冻粉膏）：白砂糖300克，冻粉7克，鸡蛋清l40克，醋精少许（约l-2滴），香蕉精适量（没有可不加），水250克左右。

  3．夹心镶嵌料。糖水红樱桃40颗．

  三、制作方法

  1．制哈斗坯：

  (1)制坯糊；将已称量的奶油、水一起放在锅内，加热至沸，加入面粉，用木搅板搅拌，加热搅拌至熟透后，离火，呈厚稠酱糊状。稍冷却，将鸡蛋分次加入并搅拌，每加一个就搅一定时间（用鸡蛋调稠度），搅拌至糊已没劲时，并能立住花，即为哈斗坯糊。

  (2)挤糊；将糊装入带有大花嘴（有称标花嘴子）的挤糊袋内，往已擦油的烤盘上，挤成长约7厘米的长条，找好。距离挤满盘后，及时入烤箱烘烤。

  (3)烘烤；及时调整好烤箱温度，约150℃左右，将已挤好的坯糊送入烤箱烘烤。烘烤至鼓起来后，此时应降低炉温，继续烘至能挺住个，呈金黄色，熟透后取出。冷却，密封保存，即为哈斗熟坯。

  2．挤蛋白馅心及夹樱桃：

  (1)制蛋白馅：先将冻粉用冷水洗净，放入盆内，加入已称量的水浸泡一会。然后放于炉火上加热，用慢火熬。待冻粉全部溶化后，放入白砂糖，继续加热熬至砂糖溶化后，取下过滤，去掉杂质，再继续加热熬至107-110℃左右，即成冻粉糖浆，应及时冲入搅打好的蛋白内。

  与此同时，将鸡蛋清放在盆内，用打蛋刷子（有称打蛋甩子或打蛋器，钢丝捆扎而成），将鸡蛋清搅打至白色起发如硬雪状。

  将已熬好的冻粉糖浆及时冲入已搅打好的蛋清内。冲浆肘要先慢后急，边冲浆边搅打。冲完浆加适量的香精和醋精凋好口味，继续搅打至能立住丝（也称立住花）即可。即成蛋白冻粉膏馅料，将膏馅盆用热水浴上，以防止凝固过速，待挤馅。

  (2)挤馅及夹樱桃：将哈斗熟坯用锋利的刀顺长从中部片开，但不要切断，要稍连。将蛋白馅装入带有花嘴子（有称标花嘴子）的挤馅袋内（可用长方形稍厚的白纸或蜡纸卷成），往片切开的坯中间，顺长挤成螺纹形馅，然后在蛋白馅上摆上两颗红樱桃，将上坯合上，摆入精美的餐盘中，即可食用。

  四、需要注意的问题

  1．制坯时，面糊要充分制熟。

  2．烘烤时，应避免震动烘烤中的坯，不要过早从烤箱取出，以防制品回缩。

  3．制蛋白馅要注意工具清洁。鸡蛋清内不可混入蛋黄或，油脂。

  4．熬冻粉糖浆与鸡蛋清搅打好的时间要一致，最好由两个人配合。

  5．制坯糊料中的水，可换成牛奶．无奶油，可用猪油等抽脂代替。

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